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嚼酒:这可能是最原始的制酒方法了,不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒,就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·[插图][插图]传》更是清清楚楚写明“嚼米为酒,饮之亦醉”。清乾隆年间黄叔璥写的《台海使槎录》上说:“未嫁番女口嚼糯米,藏三日后,略有酸味为曲,舂碎糯米,和曲置瓮中,数日发气,取出搅水而饮,亦名姑待酒。”由此看来,两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。酒量是天生的有人说:各人酒量大小是跟体型、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同,不过躯干修伟的男性酒量并不一定就好,娇小玲珑的女性酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差,沾酒就醉;不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度,分成五个阶段:(一)微醺期,(二)兴奋期,(三)机能失控期,(四)意识不清期,(五)沉醉期。不管怎么分析分段,总归一句话:吸收缓慢、排泄快速的人,酒量就大;吸收快速、排泄缓慢的人,酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄,人各快慢不同,所以人的酒量也就大小不一了,与体型、轻重、性别是没有关系的。有的人越喝酒脸越红,甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青,最后变成苍白,一点血色都没有。也有人时而发红,时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人酒量好,其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好,所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张,血液充满脸上皮下血管;酒后脸变青,那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青,那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用,跟酒量的大小也扯不上关系的。又有人说酒量是练出来的,天天喝酒的人酒量会越喝越大,其实天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错,就是因为天天喝酒,反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传有点关系倒还说得过去,因为父母的消化系统的吸收和排泄情况,多少都会遗传一点给子女。父母酒量大,子女的酒量当然不会太差劲。至于天生就不是喝酒的材料,就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越喝量越浅,一杯也醉,一瓶也醉,那是肝脏有了毛病,肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒,赶快找医生治疗,否则会有性命之忧的。饮者八德谈到喝酒,中国人是最懂得酒的真趣,在喝酒的时候制造情调,培养酒趣,也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形:(一)在临池、看书、读经、撰文的时候,为了触发灵感,启迪心志,一杯在手,逸兴遄飞,怡然自得,文思潮涌,这是独酌。(二)灯下晚餐,肴鲜酒美,天寒欲雪,跟素心人浅斟慢酌,兴尽而止,这是浅酌。(三)三五酒侣徜徉明山秀水之间,坐卧吟唱花前月下,旨酒名葩,无思无虑,其乐陶陶,这是雅酌。(四)酒逢知己,互倾肝胆,豪情万丈,意气如云,无拘无束,相见恨晚,酒到杯干,兴尽方休,这是豪饮。(五)酒能遣忧,也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐,七情六欲随兴而来,任兴而饮,不计后果,不醉无归,这是狂饮。(六)酒量似海,百杯不醉,棋逢对手,不断干杯,一斤也好,两斤更妙,推杯换盏,最后连瓶一倾而下,这是驴饮。(七)事事如意,愉快飞扬,巨觥剧饮,酒量逾常,有时愤恨愁怨,积郁阻胸,但求一醉,以解愁烦,这是痛饮。(八)寿庆喜宴,同坐良俦,猜拳行令,自然开怀,称雄摆阵,不醉也醉,这叫畅饮。把喝酒分成上述八类是明朝屠本畯分的,叫做“饮者八德”。不过见仁见智,各有不同分法,大致说来所分八德也还近理。饮酒的礼仪中国自古以来,酒是天之美禄,首先要敬事天地神祇,然后享祀祈福,成礼迓宾,射乡之饮,鹿鸣之歌,合礼致情,顺序而进的。就是饮酒也有规定的礼仪,一爵而色温如,二爵而言言斯,三爵则冲然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉旧陶,再不然就是犀角玛瑙,或者是当代细瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春韭等。喝酒的场所最好是曲水流觞,棐几明窗,莳花佳木,冬幄夏阴,绣襦藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画,应准备选毫、佳墨、吴笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄,醍醐沆瀣,兀然而醉。熙熙融融,膏泽和风,怳尔而醒。酒可微醺,无致于乱。这些都是我们中华民族传统喝酒的情调美德,岂不猗与盛哉?我最近看到明朝冯化时著的《酒史》,把当时的佳酿写了五十多种出来:山陕一带的酒有西京金浆醪,建章麻姑酒,凤州清白酒,关中桑落酒,灞陵崔家酒,长安新丰酒,山西太原酒,蒲州酒,羊羔酒,汾州干和酒,平阳襄陵酒,潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒,蓟州薏仁酒,安城宜春酒,荥阳土窟春,相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮,淮安苦荪酒,华氏荡口酒,江北擂酒,杭州梨花酒、秋露白,富平石冻春,处州金盘露,金华金华酒,兰溪河清酒,淮南绿豆酒,池州池阳酒。湘鄂的黄州牙柴酒,宜城九酝酒,辰溪钩藤酒。粤桂闽的岭南琼琯酒,傅罗桂醑酒,苍梧寄生酒,汀州谢家红,闽中霹雳春,顾氏三白酒。川滇的酒郫县郫筒酒,剑南烧春,云安曲米酒,梁州诸蔗酒,成都刺麻酒,广南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒,乌孙青田酒。内蒙的消肠酒。绍兴酒是不是名酒这些酒不但名字很雅,有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名,是遗漏了还是不够资格列为名酒呢?那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都列为名酒,可见当时喝酒风气之盛,酒类搜罗之广,也如现代一席盛筵,除了省产名酒之外,还要点缀几瓶什么红牌、黑牌威士忌,拿破仑等洋酒,宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的《酒经》上所说:大哉酒之于世也。为人肝醒酒汤敬复仙翁先生《时报·人间副刊》“欲盖弥彰集”,开张骏发第一章,仙翁“中西剐人术”大作里,提到一拨强盗要吃人肝醒酒汤。承仙翁先生不弃,问咱人肝醒酒汤的做法,顺手还给咱戴上一顶帽子,说咱也许还知道哪家山寨做得最好。咱看完这篇文章,真是一则以喜,一则以惧。喜的是咱这个“馋人”可真出了名啦,连吃人肝醒酒汤都有人想到区区,岂不是一喜?惧的是清平世界朗朗乾坤,没事跟滚马强盗打交道,给你来个勾结江洋大盗的罪名,已经是吃不了兜着走啦;更何况在强盗圈子里,还到处串门子,品评谁家人肝醒酒汤好,谁家的不及格,您说咱有几个脑袋呀,岂不是一惧?好在咱跟二狼山既不沾亲,跟青风寨又不带故,而且去古已远,人证、物证两者均无,也就用不着提心吊胆,担心害怕啦!仙翁先生说,人肝醒酒汤,人心一汆就得吃个脆劲儿,咱没吃过,可不敢乱盖一通,所谓吃个脆劲儿,您要是没尝过鲜,猜想也是想当然耳。不过鲁豫一带的饭馆遇到客人酩酊大醉,总是做一碗鲜鱼醋椒汤来给客人醒酒,这跟人肝醒酒大概作用是差不离儿的。真正醒酒的是借那股子酸劲儿,人肝、鲜鱼都不过是配搭罢了。谈到喝酒醉后喝醒酒汤、吃解酒药,《饮膳正要》曾经说过,原文咱已经背不出,不过大意是说:喝酒千万别过量,可是也得喝到微醺才够味儿,要是喝醉了,拿醒酒汤、解酒药胡那么一折腾,那岂不是大煞风景了吗?真正烂醉如泥,什么汤,什么药,都不会有立竿见影的效果的,最好是别醉。由此看来大王爷大半都是大碗喝酒,大块吃肉,豪放不羁的汉子,要醉也是烂醉如泥,能够让喽们汆碗人肝醒酒汤来解酒,那是没醉装醉,逞逞威风耍耍摽劲而已。咱在年轻的时候,确实是个燕市酒徒,每到酒酣耳热的时候,吃葱吃蒜不吃姜,一下子勒不住缰绳,闹个不醉无归的时候倒也不少。咱有一部孙思邈的抄本《千金翼方》精髓,其中有几种千杯不醉的丹方,还有一杯倒、醍醐乐等秘方。卖人肉包子的黑店,所谓海海的迷字儿(蒙汗药酒的江湖黑话)可能就是《千金翼方》里抄下来的。咱对那些丹方虽然颇有兴趣,可是确没有胆量来尝试。终因醉酒的次数多了,让咱悟出一个门道来,就是算定今天的应酬是闹酒的场面,事前先来一碗鸡蛋炒饭,最好再来上两块五花三层红焖肉。等斗起酒来,至少比平常酒量加上两三成。这个方法既简便,又不伤身体,而且还没副作用。特别碰到急性子一上冷盘就先干三大杯,等上头菜舌头已经半截的朋友,尤著特效。咱有位老长官,虽然是北方人,可是在台北,可列入喝绍兴酒的一级高手,从来没看他老人家醉过。有一天他在无意中泄露了喝酒不醉的秘密,他说无论如何别喝空心酒,在赌酒之前,一定要填补一下肚子,然后吞下十几二十粒健素,因为健素的成分以酵素居多,酵素最能吸取酒精成分,所以喝酒就不容易醉啦。仙翁先生您说这种未雨绸缪的办法,岂不是比亡羊补牢的醒酒汤要略高一筹吗?可有一样您得记住,喝酒吃健素,仅限于黄酒绍兴一类的酿造酒,你要是吃健素喝的是茅台、大曲、老白干,或者是威士忌、白兰地一类的烈性洋酒,咱们话可是说在前头,管一送不管来回,您要是喇嘛(喝醉)了,可别说咱骗人不够朋友。最后再告诉您一个秘诀,真喝醉了,您来一小碗高醋,也能提早醒酒。在大陆时候,在北方喝山西高醋,在南方喝镇江米醋,台湾两者均无,您来上一碗东引香醋,效果也不错。现在正在大力倡导喝茶运动,说喝茶既能帮助消化,又能增加营养,不但有助于茶叶的开拓,且可省下若干买咖啡的外汇,一举数得,何乐而不为。敝人对于喝茶可以说得风气之先,打从束发授书,就鄙白开水而不喝。所以每天上书房念书,书童就先把茶叶放在小茶壶里,用开水沏好闷着,等上完生书,茶叶也闷出味儿来啦,不冷不热正可口。所以不但养成喝茶的习惯,而且养成了喝酽茶的本事。假如今天晚饭吃得有点儿油腻了,来上两碗又热又酽的浓茶,不但消食化痰,到晚上脑袋一沾枕头照样呼呼大睡,绝对不会两眼瞪着帐顶数绵羊。敝人虽有卢仝之癖,可是对于日本茶道觉得过分严肃,失去一个“逸”字。咱们粤闽一带的功夫茶,好则好矣,可是又觉得太麻烦,所以我对于茶敢说喝,不敢谈品。因为爱喝茶的缘故,倒也喝了几次难得的好茶。四川藏园老人傅增湘,在北平算是藏书最多的珍本版本鉴定专家了,恰巧我买了一部明版的《性理大全》,请他去鉴定,他愣说是清朝版本仿刻。我这部书是琉璃厂来熏阁刚买的,于是打电话让来熏阁老板来傅宅研究研究,结果校对出我这部书有明成祖一篇大字序文,确定是明刻原版,一点也不假。反倒是傅老收藏的一部书真序假,算是残本。藏书家岂能收藏残本?我因为买这本书是研究学问,真假版本对我来说都是毫无所谓,于是就把这部书跟傅老换,傅老大喜之下,约定三天之后在他家喝下午茶。到期我准时前往,他已经把茶具准备妥当,宜兴陶壶,一壶三盅,比平常所见约大一倍。炭炉上正在烧着水,书童说,壶里的水是早上才从玉泉山“天下第一泉”汲来的。傅老已拿出核桃大小颜色元黑的茶焦一块,据说这是他家藏的一块普洱茶,原先有海碗大小,现在仅仅剩下一半多了。这是他先世在云南做官时一位上司送的,大概茶龄已在百岁开外。据傅沅老说,西南出产的茗茶,沱茶、普洱都能久藏,可是沱茶存过五十年就风化,只有普洱,如果不受潮气,反而可以久存,愈久愈香。等到沏好倒在杯子里,颜色紫红,潋滟可爱,闻闻并没有香味,可是喝到嘴里不涩不苦,有一股醇正的茶香,久久不散。喝了这次好茶,才知道什么是香留舌本,这算第一次喝到的好茶。还有一次在扬州,跟几个朋友逛徐园小金山,最后到了平山堂,因为没有坐船,大家是骑驴而往,所以到了平山堂人人觉得口干舌燥。同去的有位吴孝丽,是扬州出名研究陆羽《茶经》的专家,人家有一套茶具,连汲取泉水的竹吊子都齐全。同游的时候看他肩上背了一只锦囊,此时打开一看,是一只双套盖的小锡罐,用竹勺取出不到一两茶叶。看样子,论叶形大小舒卷的情形,也就是雨前所采,而特别的是每片茶叶都隐泛白光,馨逸幽馥,馥而不烈。没喝到嘴,倒也看不出这茶叶有什么出奇的地方,等到闷好了往杯子里倒,酌满过杯口,茶水还不外溢,那是证明平山堂“天下第二泉”的泉水果然名不虚传。等茶一进口,一缕说不出的似淡实浓的香味,直透心脾,可以说这种茶香,有生以来未曾得尝。据孝丽说:这种茶产自四川高山峭壁,人难攀登,茶是猴子爬上去采的,所以叫做猴茶。他的舅兄在川经营茶叶,知道他讲究喝茶,所以三五年回趟家,就带个二三两猴茶送他。这种茶在前清向来列为珍贵贡品,每年由四川总督岁时进贡,只能论两,不能论斤进呈。这种茶不但能够克滞消水,而且功能明目清脾,这是我第二次喝到的好茶。第三次喝好茶是在汉口汉润里方颖初家。他存有极品黄山云雾茶,尽管听说他有好茶,可是朋友们谁也没喝过。有一天星期例假休息,笔者清早到他家聊天,打算约他吃中饭看电影。他说中法储蓄会昨天开奖,我们先对对,如果运气好,也许能够中个千把块钱。不料一对号码,他猛不丁地跳起来了,他那份储蓄单不但中奖,而且是一万元的特奖。在民国二十来年的时候,一万元可不是一个小数目,不但他欢欣若欣若狂,我也跟着高兴,两个人门也不出了,让大吉春送几个菜来吃饭。按说中特奖应该喝点酒才够意思,可是他说:“饭后我要请你喝点好茶,所以咱们吃饭不喝酒,一喝酒,待会儿就喝不出茶的滋味了。”他家是安徽省有名的大茶商,自然有精巧的茶具。等茶沏好斟到盅里,他不让我喝,让我先看,也不知道是水蒸气还是云雾,在盅上七八寸的地方飘忽了好久才散开,再斟第二盅,仍旧是雾气迷蒙的,所谓真正云雾茶,敝人算是大开眼界了。等两盅茶喝完,他把壶盖打开,指给我看,差不多有三分之一茶叶,仍然卷而未舒,根根挺立,我想这就是所谓“几旗几枪”了。茶进嘴有点儿苦苦的,可是后味又香又甜。我所喝过的好茶,算起来可能以此为最啦。来到台湾二十年,我就是喝最上等的双熏茉莉香片,喝到嘴里总觉得不大对劲。台湾各公私机关,有的开会讲究用咖啡,但远不如香喷喷的茶好。舍下虽然是烟酒世家,可是家规很严,男孩不到及冠授室之年,是不准抽烟喝酒的。笔者学校毕业,于役武汉,还是口不吸烟、酒不沾唇的。黄河流域生长的人,乍到长江流域的城市,不服水土,那是免不了的。可是汉口这个地方,可也真怪,三九虽然不下雪,一到刮西北风就下小冰珠,就是《诗经》上所说“如彼雨雪,先集维霰”的“霰”。穿着皮袍,坐在四面透风的屋里,就是炭盆里火焰熊熊,也老是觉得寒气袭得难受。到了夏天,可就更难熬啦,白天不说,到了傍晚儿,滚滚江流,蒸郁溽热,第一纱厂的烟筒,在月光映照之下,像一条银色的玉柱直射斗牛。怕热的人,除了到各大旅馆的屋顶花园品茗纳凉之外,只有花上十毛小洋,雇一辆敞篷马车,在江汉关沿江一带的马路上,兜兜风打个盹儿,不到天快亮,您是别想能真正睡会儿觉的。在这种严寒酷热气候之下,外头闹霍乱,我就得泻几天肚子,市面上有流行性感冒,我也得鼻涕眼泪流个十来天。笔者有位好朋友刘学真,德国医学博士,是武汉红牌西医。给我仔细一检查,发现五脏六腑过分纯洁,经不起一点外邪,完全失去了抵抗力,只要有流行病,我就得响应一番。诊断结果,送了我一磅罐装褐色药粉,一只“三B”烟斗,每餐饭后抽一斗,等一磅药抽完,我再去取药。他说买一磅烟味最淡的“金牛”牌烟丝来抽,以后就百邪不侵啦,果然自从叼上烟斗,真的什么病痛也没有了。所以笔者抽烟的历史,是板烟开蒙,雪茄次之,最后才抽卷烟。卷烟虽然一支接一支地抽,上海人讲话,“当伊勿介事”也。刘大医师不但医术高明,他对于烟斗的鉴赏搜集,也是专家。他有一间烟室,除了奇奇怪怪的烟斗、各式各样的烟丝外,凡是有关烟斗、烟丝的报章、杂志、专书一类的文献,他是分门别类,网罗靡遗。这间烟室不是抽烟斗同志,等闲不得越雷池一步。 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